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Foto: Wendy Rufino. Amparo Contreras relata a La Voz de Michoacán la historia de la famosa heladería La Pacanda.

María Amparo y la “dulce” historia de La Pacanda

10 de junio, 2016

Redacción web/La Voz de Michoacán

POR: NEFTALÍ CORIA

DON AGAPITO VILLEGAS PÉREZ, LA INVENCIÓN
La invención, producto de la curiosidad y el talento por hacer cosas nuevas, siempre ha sido un trabajo que no cesa en los hombres que tienen la voluntad por entregar al mundo novedades. El gusto por intervenir en las cosas, se debe al misterio que éstas nos provocan. Y eso es la naturaleza de los hombres que ven la vida como un cambio permanente y como una oportunidad de cambiar el mundo, “su mundo” digamos.
Hay quienes tienen esas otras facultades para perseverar hasta que las cosas queden en el sitio que deben quedar, según sus visiones. Y un hombre así, que buscó hacer la mejor nieve de su época, fue don Agapito Villegas Pérez, allá en Pátzcuaro. Son dones los que hacen que los hombres, se queden en la historia como verdaderas proezas entre los de la comunidad en la que surgen. Pero primero deben convencer a los de la aldea, para que los reconozca el mundo, porque son los aldeanos, a quienes bien se les conoce y don Agapito construyó el secreto de la nieve, para la gente de Pátzcuaro y la nieve, su invento, prosperó más allá, mucho más allá de la pequeña región lacustre y por supuesto, trascendería en el tiempo. Así lo entiendo, porque con ello, recuerdo a Gustave Flaubert, que hablaba de la aldea y el mundo.

JUNTO A UNO DE LOS ÁRBOLES
Desde principios del Siglo XX por el año de 1905, en el lado poniente de la Plaza Vasco de Quiroga de Pátzcuaro, Agapito Villegas Pérez, hombre de talento con la nevera, hacía nieve para venderles a los pasantes. Un día –y como suceden las cosas del ingenio y la curiosidad–, hizo nieve con leche de vaca y algo más que tiene por virtud, seguir siendo secreto. Cuentan que don Agapito, vendía su nieve junto a uno de los árboles del lado poniente de la plaza frente al portal, allí la nevaba, pero no le salía bien en los primeros años. Muchas veces la tiraba sobre el empedrado, hasta que por fin, un día salió aquella nieve con el dulce perfecto y la consistencia que aquel hombre deseaba. Y la nieve se volvió una feliz recompensa al paladar de muchos. Un invento que hasta hoy día, la gente de Pátzcuaro y los que por allí pasen, pueden probar. Una dulce invención la de las nieves de Pátzcuaro, las que a la postre, serían las nieves de doña Saludita, las del portal, las muy conocidas nieves de “La Pacanda”. Y de las que ahora se encarga –a falta de doña Saludita–, María Amparo Contreras Medina, penúltima hija de doña Saludita, quien desde niña ayudaba en la venta de las nieves y a lavar los vasitos, porque antes se servían en vasos de cristal y en las charolitas, que cabe decir que también fueron invención del iluminado don Agapito Villegas Pérez.



HERENCIA DEL PADRINO DE PANCHILLO

Don Agapito Villegas era padrino de Francisco Contreras Medina (Panchillo), quien desde niño, le ayudaba a vender. Allí Panchillo, como le dice Amparito su hermana, aprendió a nevar y se convertiría en el brazo derecho de don Agapito en la venta de la nieve. Más tarde –cuenta Amparito– don Agapito cayó enfermo y era Panchillo quien se encargaba de la mayor parte del trabajo; él nevaba, mezclaba y vendía.
La salud de don Agapito menguaba inevitablemente, poco antes de su muerte, por generosidad, por gratitud, y porque tal vez quería que su legado permaneciera, don Agapito le dio la receta de la nieve a Panchillo y sólo a él, porque ni siquiera a su familia, a quienes como suele suceder en muchas familias, no les interesó el negocio familiar. Después que muriera don Agapito, Panchillo siguió haciendo la nieve y con el apoyo de su madre, María de la Salud, mejor conocida como doña Saludita, siguieron ejecutando la misma receta que inventara don Agapito. Panchillo y su mamá, seguirían la receta al pie de la letra durante los años siguientes y sin perder la particularidad que la convertiría en una de las nieves artesanales más famosas de México.
Una tradición fundada en la hechura artesanal de una nieve que mantiene su calidad como se conservan los negocios de las tradiciones familiares, de generación en generación. Y aunque en este negocio tiene la singularidad de haber sido creado por el padrino de uno de los miembros de la familia Contreras Medina, todos los trabajadores de “La Pacanda”, tienen ligas familiares; acaso algunos que siguen trabajando en la empresa familiar, son amigos de los hijos de Amparito que iban a ayudar y poco después se integraban al trabajo completo.
Me relata Amparito que su hermano siguió con el negocio de la nieve y bajo la motivación de su madre, doña Saludita, el negocio siguió adelante con la receta aquella que hasta hoy día, se mantiene.
Pasaría el tiempo, Panchillo tuvo que marcharse a la ciudad de Zacapu y el negocio de la nieve lo sacaría adelante su mamá; desde allí fueron ya las nieves de doña Saludita. Aunque Panchillo continuó con un pequeño local en Zacapu.

AMPARITO, LA PENÚLTIMA HIJA DE DOÑA SALUDITA
María Amparo Contreras Medina, es una mujer seria y amable. Sus ojos son de un verde luminoso y esta vez llevaba un vestido color vino, con el que resaltaba la luz de su mirada. Nos atendió en el legendario estanquillo de nieve “La Pacanda”, que está en el portal poniente de la Plaza Vasco de Quiroga de Pátzcuaro (Y es que la nieve de “La Pacanda” del árbol de la plaza, pasó a venderse en el portal en 1915). Allí nos encontramos con Amparito, en el trajín de un día cualquiera entre semana. La mañana era clara y el cielo limpio; la plaza grande de Pátzcuaro con su belleza que le ha dado un prestigio internacional, como una de las ciudades más hermosas de México, estaba tranquila. No faltó Enrique Soto González que pasaba por allí y se desvió para saludarnos, y quien además escribió un libro sobre la historia de “La nieve de pasta de La Pacanda”.
El prestigio de las nieves –aunque hay otros establecimientos de venta de nieve distintos a “La Pacanda” en las cercanías del portal–, es el que se ha ganado el renombre y ha sido, sin duda, gracias a la receta que establecieran a manos de un generoso hombre que inventó el buen sabor de las nieves de “La Pacanda”. Una receta que tiene la edad de poco más de un siglo.
A falta de doña Saludita, la penúltima hija de doña María de la Salud Villegas de Contreras, fue quien se quedó con el encargo del negocio familiar. Y porque lo conoce por dentro, Amparito y su hijo Adrián, cuidan y administran “La Pacanda”.
De niña Amparito venía a ayudarle a su hermano Panchillo a lavar los trastes, a despachar y a lo que se ofreciera. Y en su casa, le gustaba ayudar a nevar; dice que para ella era como un juego darle vuelta al bote. Hacía la labor de ayudar, como lo hacen los niños de familias donde el negocio tiene sitio en la misma casa donde la familia vive.
Yo le pregunto si podemos comer una nieve con trazas de aquella que don Agapito inventó:
–Es la misma receta –responde–, el mismo producto, la leche… con el alimento que le dan a los animales a lo mejor ha variado el sabor, eso es lo que puede cambiar… que la leche está gorda, que está buena y sabe mejor la pasta. Yo compro con los lecheros que tienen sus establos de lo mejor, aunque sea más cara la compro. Eso es algo que a lo mejor puede cambiar, pero la receta es la misma… pero usted sabe que han cambiado los productos, que ya no son los mismos, la leche ya no es la misma que en aquel tiempo…
Sin embargo también me explica las diferencias de una nieve artesanal y las rápidas nieves de las máquinas. Y aunque pareciera que no, son notables porque la nieve que se vende en “La Pacanda”, es una nieve hecha a mano…
–Aquella es como esponjada –me explica Amparito–, como la nieve que venden en máquinas, ya ve que hay unas máquinas en las que sale la nieve y todo eso… y hay otras nieves de muy buena calidad, prestigiadas, pero son de máquina y con esencias; por ejemplo el pistache, es esencia de pistache, la de limón que es pura esencia… Varios que venden, pues son esencias y por ejemplo, el limón, nos decía un señor, el limón bueno es el suyo porque nosotros lo hacemos de zumo y es limón–limón, con la cascarita…
Y podemos entender que la rapidez en la producción en la que marcha nuestro tiempo y los volúmenes que producen la empresas de “helados”, hacen que sea imposible que tengan el sabor, el cuerpo, la calidad de la nieve que inventara don Agapito, que por cierto, hacía de pasta, de zapote, de tamarindo, de fresa y de limón con insumos naturales. Allí está la gran diferencia entre la nieve artesanal y la nieve de las grandes marcas. Y hoy es penoso que poco interesa a la gente, que siempre está propensa a no darse cuenta ya de las diferencias y a comprar cualquier cosa, como si todo fueralo mismo.

UN HELICÓPTERO EN LA PLAZA

Amparito me platica, después que le pregunto a qué personajes recuerda haber visto comprar nieve en su negocio. De principio y de inmediato menciona al General Lázaro Cárdenas del Río, a todos los gobernadores y muchos políticos que se le pierden en la memoria, quizás por la grisura que devora a los hombres del poder con el paso de los años. También dice que hasta allí fue Raúl Velasco a entrevistar a su mamá. Pero lo que nunca se le ha olvidado, es a un personaje que nunca supo quién era, pero lo que si recuerda (algo que a mí me parece una magnifica prepotencia), es que un día se escuchó el ruido descomunal de un helicóptero que bajaba sorpresivamente a la plaza. Descendieron dos personas, caminaron hasta el establecimiento de “La Pacanda”, compraron su nieve, volvieron al helicóptero y la bestia aquella, de nuevo se elevó rumbo al cielo del medio día de aquel inmemorial domingo.
–Me imagino que han de haber sido del gobierno, o algo así – dice Amparito levantando los hombros.
Me quedo con la duda de quién sería aquel personaje a quien se le ocurrió tal cosa y pienso en aquella mujer poderosa aficionada a las paletas de guanábana, pero nada más lo pienso.
Artistas famosos, políticos del sexenio en turno, gente de todas partes que visitan Pátzcuaro, pasan a comprar las nieves de “La Pacanda”. Aunque es notorio que para la gente de Pátzcuaro, la nieve forma parte de una costumbre que nada tiene que ver con el turismo: los de Pátzcuaro van a la plaza a comprar una nieve. Y es que dice Amparito que es una nieve hecha con las manos, con leche bronca y bajo la norma del legendario secreto.
–Es un producto natural y es sabrosa –me dice, segura de lo que afirma–, y es que yo creo que al inicio, también don Agapito la hizo con cariño para su Pátzcuaro que quería tanto, como para dejarle una herencia a Pátzcuaro, porque esta es de Pátzcuaro, y la nieve de Pátzcuaro es de Pátzcuaro…
Del equipo de La VozTV –antes de marcharnos y agradecer la entrevista a la muy amable Amparito,– nadie pudo resistir el antojo de una de pasta o de zapoteo de fresa o de limón o de tamarindo o combinada. No nos perdimos aquella delicia, que tiene un noble sustento histórico, ademásdel gusto por seguir girando el bote todos los días.

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