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Foto: Adrián Bucio. Cocineras tradicionales.

Cocineras tradicionales preservan recetas ancestrales

8 de agosto, 2016

Redacción web/La Voz de Michoacán

Adrián Bucio/ La Voz de Michoacán

Morelia, Michoacán.– Antonina González Leandro, María Inés Dimas Cortés, Mireya Talavera Cervantes y Victoria González Chávez son cocineras tradicionales originarias de distintas comunidades del estado de Michoacán.

Desde pequeñas, han llevado en su cotidianidad la costumbre de cocinar los platillos típicos de su región, y además, de llevarlos más allá de su tierra natal a distintas zonas geográficas incluso más allá de México.

Preservar sus recetas ancestrales y pasarlas de generación en generación, así como sus métodos de elaboración, el proceso de recolección y demás elementos que rodean a la cocina tradicional, es la meta de ellas.

Antonina González Leandro

Antonina González Leandro es una mujer de 54 años nacida en la localidad de Tarerio, municipio de Tzintzuntzan. Desde que tiene memoria, admite, se ha relacionado con la tradición gastronómica propia de su lugar de origen; ha cocinado en distintos lugares de México y el mundo y se siente orgullosa de conservar las recetas de sus ancestros.

La infancia de Antonina está ligada directamente con la cocina tradicional. “Casi desde que naces, dicen ‘nació una kamaturhi’. ¿Qué quiere decir eso? Pues una mujer que se va a dedicar a la cocina. Desde que llegas al mundo, ya te dicen lo que vas a hacer”, menciona la cocinera tradicional.

Las sapiencias gastronómicas le fueron transmitidas por medio de su abuela. Su mamá también la dotó de herramientas para la cocina. “No son recetas, son conocimientos” precisa Antonina. “Mi abuelita me decía ‘¿quieres aprender a cocinar? Tu mejor jurado es tu paladar y tu lengua”.

Antonina cuenta que su primer platillo fueron unos frijoles. “Todos empiezan con algo sencillo”, comenta. También, participaba en la recolección de pescados, para en seguida cocinarlos. Y además, reconoce que el atole se le da  muy bien; es un requisito en su tierra. “El atole allá, es como un vaso de leche acá en la ciudad”.

La oportunidad de llevar sus recetas más allá de las fronteras nacionales le llegó cuando viajó a Nairobi, en áfrica. Ahí, cocinó pescados y tortillas. Asegura que se adaptó su cocina a los ingredientes naturales africanos.

Corundas, tamales, uchepos, mole y demás platillos forman parte del repertorio gastronómico de Antonina, afirma que “se adapta a todo”. “Si me pones los ingredientes, te hago cualquier platillo sin problema”, asevera la cocinera tradicional.

Antonina ha cocinado en varios estados de la república mexicana como Jalisco, Guanajuato, Querétaro, Puebla y Chiapas. Además, en muchos municipios de Michoacán ha llevado sus platillos.

María Inés Dimas Carlos

Originaria de la comunidad de Santa Fe de la Laguna, municipio de Quiroga, María Inés Dimas Carlos es una cocinera tradicional de 69 años de edad. Inspirada por su abuela, menciona que a lo largo de su vida ha mantenido la preservación de la gastronomía tradicional en lugares ajenos a Michoacán. “Nunca olvidé mis raíces”, explica.

Aprendió la cocina tradicional por medio de las enseñanzas de su abuela. Ella cuidaba la lumbre, le pasaba los ingredientes a su abuela, y observaba d forma meticulosa el proceso de elaboración de los platillos. Sin embargo, tuvo que partir muy pronto de su lugar de origen, de Quiroga se fue a Morelia y luego a la Ciudad de México.

La cocinera admite que a pesar de sus desplazamientos geográficos, nunca perdió sus conocimientos en cuanto a la cocina. “Guardé mis gustos y costumbres. Yo salí desde niña de mi comunidad, pero nunca dejé de cocinar lo que me habían enseñado”, menciona María Inés. Asegura que su familia siempre comió de los platillos típicos de su comunidad.

“Nosotras no tenemos recetas, porque tú te tienes que adaptar a los ingredientes que tienes disponibles, los que tiene cada región. De acuerdo al clima se dan otro tipo de hierbas. Esa es la diferencia de una cocinera tradicional y un chef”. La observación y el gusto son parte fundamental, según María Inés.

Jalisco, Sinaloa, Quintana Roo, Guanajuato y Michoacán son los lugares que han conocido la mano sazonada de María Inés. Ha enseñado sus técnicas a estudiantes de gastronomía y a su familia, dice, para preservar las recetas tradicionales a través de la historia, como sus antepasados.

Mireya Talavera Cervantes

Mireya Talavera Cervantes es originaria de la localidad de Zurumútaro, Municipio de Pátzcuaro. La cocinera tradicional de 47 años siempre ha vivido dentro de su comunidad desde que era niña, y asimismo, ha ejercido su actividad gastronómica a partir de sus amplios conocimientos.

Aprendió a cocinar, como en un juego de niños. “Empezábamos a ver a la mamá que hacía tortillas, que hacía las salsas. A partir de ahí, nosotros también queríamos cocinar; jugábamos a la comidita”, comenta la cocinera tradicional. Inclusive, confiesa que sentía emoción cuando su papá se comía las tortillas hechas por ella. “Aprendimos jugando”, asevera.

A Mireya le enseñaron que las recetas tradicionales deben de traer tatuada la naturalidad ante todo. Los ingredientes deben de ser orgánicos y extraídos directamente de los recursos de alrededor. Por ello, también aprendió a cuidar de las plantas y animales desde pequeña. “Todo es criollo, crecido ahí. Todo se siembra, los animales se crían para poder cocinarlos”, afirma.

El mole, es su especialidad. “Es la comida que se hacía desde nuestros abuelitos, desde nuestros antepasados” recalca Mireya. La tradición de su pueblo la ha llevado a hacer mole más que cualquier otro platillo. Es a base de chile, cacahuate, semillas y ajonjolí. “El mole no falta en una fiesta, es casi obligatorio” precisa.

Hacer que las recetas tradicionales se preserven de generación en generación, es una de sus metas fundamentales. Dice que estos platillos deben de seguir vivos debido a su importancia en la historia. Para ella es un orgullo todo el proceso de hacer cocina tradicional.

Victoria González Chávez

Victoria González Chávez es una mujer nacida en el municipio de Apatzingán y tiene 60 años de edad. Su gusto por hacer comida tradicional surgió desde que era pequeña, ha participado en varios eventos nacionales e internacionales de gastronomía, y además, dice sentirse orgullosa de mantener viva toda una tradición, a través de las recetas de su lugar de origen.

“Decimos que son recetas ancestrales, porque mi abuela me enseñó a mí, pero a mi abuela le enseñó su abuela y a ella su abuela. Y así, de generación en generación se han transmitido los conocimientos”, asegura Victoria.

De pequeña, su mamá le enseñó a cuidar de las cosechas para después cocinarlas. Ella sembraba el maíz, y cada ocho días regresaba para revisar qué tanto habían crecido las semillas. “Nos decían, quítale las ramitas que le salen. Y nosotros, íbamos con gusto, como si fuera un juego”, explica.

Ella siempre tuvo una relación cercana con la carne. El aporreadillo, la res, el cerdo, venado, jabalí, armadillo, tejón y demás animales son solo algunos de los muchos que sabe cocinar. Admite que en su comunidad, el proceso iba desde la cacería hasta la propia preparación del animal.

Eventos realizados dentro del territorio mexicano, de talla internacional y nacional, han sido parte de la participación de Victoria en la gastronomía tradicional.

Incluso ha innovado y rescatado recetas que se han perdido con el tiempo. “Todo eso nosotros lo traemos en la cabeza, no en un papel”, comenta la cocinera tradicional.

“Yo no quiero el día de mañana llevarme a la tumba mis conocimientos. Yo quiero que se queden, por eso se las transmito a mis hijas, ya llevan escuela mía” dice Victoria.

 

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