Ada Estela Vargas Cabrero

La panza es primero

Ada Estela Vargas Cabrero

Ago 31, 2017, 23:54

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A nivel mundial destacan tres cocinas: la francesa, la italiana y la mexicana. En todas las expresiones bien sea cine, televisión, periódicos y revistas, usted encuentra gente comiendo pasta, un platillo que se ha vuelto universal.

Todo hogar mexicano común empieza la comida principal con una sopa de pasta, con una crema o con arroz. Si bien muchos adultos detestan la sopa, en casa es la entrada de la comida para que los niños y jóvenes se nutran satisfactoriamente.

Asimismo, en muchos países el taco entró “como Pedro por su casa”, porque es cómodo tomar una tortilla de maíz o harina, rellenarla con un guiso y doblarla o enrollarla para comerla. Aunque bien puede ser una torta, que es más cómodo que ingerir un sándwich de jamón o queso, porque su contenido es mucho más variado, bien hecha es un platillo completo.

Considerada la gastronomía mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad, es un acierto de este diario difundir los secretos de los manjares nativos: cuando se comparan con lo hecho en casa existen diferencias que los hacen más deliciosos. Tal vez al paso del tiempo algunos secretos se olvidaron. Bueno, hasta los populares chilaquiles se hacen distintos.

Un desayuno mexicano popular tiene los sabrosos chilaquiles rojos o verdes, hechos en casa con las tortillas frías que sobran de un día para otro que se parten en cuadritos, se doran y se bañan con una deliciosa salsa de chile verde en tomate o jitomate, de ahí el color rojo o verde y el diferente sabor; puede llevar huevo frito revuelto o encima unos estrellados o bien, pollo deshebrado. Todo bien acompañado de un café con o sin leche, un vaso de jugo de fruta fresca siendo el más popular el de naranja. O bien unos molletes o tecolotes que son bolillos recalentados partidos a la mitad con frijoles refritos y queso y crema encima, con salsa picosita si se quiere, con un vaso de leche o con café. Más universal es el desayuno de huevos con tocino, jamón, chorizo, salchicha, revueltos o fritos.

La comida lleva su sopa, caldo, crema, arroz y alguna ensalada prefiriendo la de lechuga o col y el plato fuerte cualquier delicioso guiso de tan extensísimo surtido dando Oaxaca el ejemplo en variedad. Carne de pollo, res, puerco (puede ser de venado u otro animal, pero es raro) o quizás algún saludable guiso de verduras en torta o de otro modo como brócoli, coliflor, chayote, chiles rellenos, papas, etc. y como final unos frijolitos de la olla o fritos y más sabrosos refritos que si se hacen con manteca de puerco saben ricos.

Para rematar, el postre que puede ser de fruta, por ejemplo el sencillo pero exquisito zapote prieto pelado, colado y aderezado con unas gotas de limón o naranja. O una rebanada de melón,

sandía, capulines, nanches o changungas, piña, jícama, plátano, ciruelas, duraznos, chabacanos, peras, manzanas, etc.

La cocina mexicana es tal, que un simple bistec frito con papas puede convertirse, gracias al sazón y sus secretos, en un canto a los sentidos. Dentro de sus ingredientes se cuenta con el pulque, la cerveza, las salsas con cacahuate.

Las enchiladas placeras, platillo moreliano que identifica la ciudad, se hacen poniendo a tostar, remojar y moler con ajo y una pizquita apenas de orégano, chiles rojos anchos (Nada de guajillo, esas son las mineras de Guanajuato). A que quede una salsa muy espesa. Pone grasa en el comal, embarra la tortilla de preferencia del día anterior con salsa, la dora por ambos lados y sin quitarla del comal la rellena con queso o pollo deshebrado, la dobla enrollada y la saca. Ya tendrá papas en cuadritos y zanahorias igual y buen chorizo todo listo para ponerse en el comal sobre los restos del chile, se fríe bien y se saca.

En un plato extendido sobre una cama de lechuga orejona picada muy finito, desinfectada y escurrida, se ponen cuatro o cinco enchiladas y sobre ellas, se vacían papas, zanahorias y chorizo fritos juntos y encima, remata con crema, queso y un chile jalapeño. Fácil y delicioso, aunque requiere cierto dominio del rasero para doblar y mover.

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