Ramón Sánchez Reyna En recuerdo de mi alumna y amiga, Ángeles García Cardona,que supo alegrarse la vida cocinando y que cadaaño fue mejorando sus Chiles en Nogada. Cocinar es un acto de amor que se repite diariamente en todas las latitudes del orbe. Hombres y mujeres,sobre todo ellas, han encontrado un medio de expresióncreativa en el cocinar Guadalupe Pérez San Vicente Para los poblanos, referirse a los Chiles en Nogada, es ubicarse en “los días de San Agustín [festividad del 28 de agosto] abundan mucho los chiles que se llaman de tiempo y que se cultivan a gran escala en San Martín Texmelucan…” Será hasta 1929 que Carlos de Gante en su libro Por tierras nacionales, publicó la leyenda que atribuye la invención de este platillo por unas damas de alta sociedad para obsequiarlos a Agustín de Iturbide en visita realizada a la Ciudad de Puebla en 1821, (Lilia Martínez y Torres, La gula, la gala y la golosina. Comer a la poblana). En entrega anterior –Jueves 17 septiembre-, hice referencia a algunos estudiosos y estudios muy destacados sobre el Chile, que es uno de los cultivos y enseres indispensables en la dieta alimenticia de México, y por qué no, del mundo. Ahora comparto algunas notas que se me quedaron en el tintero, como diría el michoacano José Rubén Romero. La Revista Artes de México, que en su segunda época ha venido publicando números monográficos, dedicó el 126, (2017) al “Chile, fruto ancestral”, libro colectivo en el que entre otros participan: Janet Long, Eduardo Merlo e Iván Pérez Téllez, con variados temas como: Origen, rutas y evolución del capsicum; Chilmolli el abuelo del mole; El placer del picor. Dos libros de reciente aparición son quizá, los que mayormente han aportado sobre el tema del chile en lo que va de nuestro siglo. Se trata de dos estudios histórico-antropológicos, abordados por especialistas en el tema, desde su cultivo, hasta la preparación de platillos o aquel que versa del gusto de comer chile y escuchar música. El primero de ellos Los chiles que le dan sabor al mundo. Contribuciones multidisciplinarias (Editorial Uv, Citro, Ird Francia, 2018), el segundo, Chiles en México. Historia, culturas y ambientes (Universidad Veracruzana, Ird Francia, Conabio, 2021), de entre los coordinadores y autores de este, podemos subrayar a: Marco Antonio Vázquez Dávila, Gladys I. Manzanero Medina, Clarissa Cagnato, Cristina Barros, Rubén Hernández y Rómulo Mendoza. Un libro exclusivo sobre Chiles en Nogada, que hay que tener a la mano es: Chiles en nogada. Historia, leyendas y recetas de Elsa Hernández y Martínez (BUA de Puebla, 2014). Martha Chapa, pintora conocida por sus bodegones de brillantes manzanas, entendida de la cocina nacional es coautora con Alejandro Ordorica de: Con sabor a Patria. Chiles en Nogada para toda la Temporada (s. p. i. 2005) y Con sabor a Patria: historia y recetario de los chiles en nogada (Jus, 2010), del cual si buscamos algunos referentes, no sale bien librado: “Este es un libro que te recomiendo evitar a toda costa si tu interés es la historia de la comida o el comer en México”, (web: Cultura gastronómica de México, 30 de junio de 2012). Verdaderos conocedores de la Cocina mexicana son: Alicia Gironella De’Angeli y Jorge De’Angeli, quienes tuvieron desde 1971 su restaurante El Tajín, ubicado en Coyoacán, México. Ellos apuntan en su Gran libro de la Cocina mexicana, (Larousse, 5 vols., 1990): “Se desconoce el nombre de la persona que hace más de siglo y medio inventó la receta de los chiles en nogada, especialidad que, junto con el mole, ha hecho la fama de la cocina poblana. El invento tuvo inmediata resonancia y fue aplicado en esos centros del buen comer que en ese entonces eran los conventos. Por la fundamental importancia de los chiles en nogada en la historia gastronómica de México, hemos reconstruido las recetas de las monjas de Santa Rosa, Santa Mónica y Santa Teresa: nada fácil tarea porque los apuntes de las religiosas en muchos casos se han extraviado y siempre son incompletos, aproximados y se reducen a recordatorios de métodos y fórmulas practicadas con frecuencia, haciendo innecesaria una receta clara y detallada. Hay notables diferencias en los ingredientes utilizados… Menores son las diferencias en los procedimientos y por ello prescindimos de toda explicación al respecto”. Respecto del Recetario de Dominga de Guzmán. Siglo XVIII. Tesoro de la Cocina Mexicana, en el prólogo a la edición impresa (Sanborns-Conaculta/Dirección General de Culturas Populares, 1996), la especialistas en archivística, paleografía y cocina mexicana, Guadalupe Pérez San Vicente, quien encabezó un sólido equipo de investigación que estudió el manuscrito que fue adquirido por el Ingeniero Marco Buenrostro, quien lo obtuvo para la Dirección General de Culturas Populares, subraya que: “El manuscrito de Dominga de Guzmán es un libro doméstico, personal y colectivo, que resume la riqueza de la gastronomía mexicana plural: hispánica, árabe, criolla, mestiza, indígena, precolombina, desde sus orígenes hasta el siglo XVIII”. Del Recetario de Dominga de Guzmán. El registrar aspectos de la gastronomía mexicana, no es un asunto de los siglos XX/XXI, nos advierte Pérez San Vicente: “Ya en el siglo XVIII existían núcleos generadores de conocimiento gastronómicos cuya fama se extendía consiguiendo, en no pocas ocasiones, convertir su cocina en un atractivo turístico: Puebla, Pátzcuaro, Toluca. Entre ellos el estado de México entonces formando parte de la Intendencia de México y su extenso territorio, poseía ya fama culinaria bien cimentada que continúa acrecentada en nuestros días. No extraña que en esta región se generara obra tan completa como el manuscrito de Dominga de Guzmán”. A zancadas comparto algunas de las precisiones de Pérez San Vicente: La antigüedad de la cocina mexicana es secular, se extiende a lo largo de 30 siglos; durante el siglo XVIII se aprovecha la fórmula del guisar oriental y se asume usando poquito de muchas cosas y, al incorporar los chiles, se crea la cumbre barroca del mole poblano a la par de la capilla del Rosario de Puebla. En cuanto al manuscrito de doña Dominga de Guzmán, la misma autora añade que lo integran: 63 folios, desprendidos hay otros cuatro cuadernillos con 30 folios más que integran 93 y 14 notas, recetas y recados en pequeños trozos de papel que han sido numerados como páginas que completan 107; la escritura es del tipo que he llamado cural, muy compacta, tiende a ser redonda, minúscula, de ascendencia uncial, sin rasgos de adorno, ni de enlace, su trazo se limita al cuerpo de las letras; las fechas parámetro que aparecen en la documentación son 1749 y 1779, siendo probable que en esos 50 años fuera escribiendo doña Dominga de Guzmán su texto. Si bien es cierto que, no incluye los Chiles en Nogada, sí contiene algunos platillos que llaman nuestra atención al abordar este tema: Nogada, se trata de pescado guisado con nueces; Nogada portuguesa, consistente en un guiso de gallina con condimentos y nueces; Ante de Nueces: Chiles rellenos para postre o para dulce; es decir, unos bocadillos que adoptan la forma de chiles. Hay que decir también que en las regiones ganaderas y por ende lecheras de Michoacán y Jalisco (JalMich) y Sierra-Costa, Colima, se tiene un singular platillo que puede variar de nombre pero que es: Chiles pasilla –poblanos– rellenos con queso ranchero y hervidos en Jocoque. En años recientes les hemos visto en cartas de fondas y restaurantes en Morelia y Pátzcuaro, así como en el concurso de Cocineras Tradicionales de Michoacán. Cierro estos párrafos citando a Arturo Lomelí, quien en El arte de cocinar con Chile, escribe: “Del chile se ha dicho que es el rey, el alma de los mexicanos: alimento, medicina, droga y consuelo. Incluso para muchos mexicanos, si no fuera por la existencia del chile, su nacionalidad e identidad amenazarían con desaparecer. Efectivamente, desde los más remotos tiempos, desde los inicios de nuestra cultura, el chile ha formado parte sustancial de todos los alimentos y rituales de los mexicanos, y aunque numerosas variedades de chile se han dado en Centro y Sudamérica, México es considerado el país de origen de este sápido fruto…” Ramón Sánchez Reyna. Historiador formado en la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Autor de algunos textos sobre historia y arte. En el año 2010 editó el suplemento Voces del Bicentenario en este mismo diario.
La Voz de Michoacán
