México es centro de origen, domesticación y diversificación de la variedad Capsicum annuum, plantas compuestas por un tallo leñoso, tipo arbusto. Las flores casi siempre son blancas y a veces verdosas. El fruto varía de tamaño, color y sabor, dependiendo del tipo de suelo, clima, entre otros aspectos. El chile guajillo pertenece a esta especie y es una de las distintas variedades del chile mirasol que hay en nuestro país. El chile mirasol cuenta con frutos de variados tamaños, colores y sabores; fresco, va del rojo al guinda, y seco recibe distintos nombres: chile cascabel, guajillo, catarino y costeño, entre otros menos comunes. El chile guajillo recibe varios nombres relacionados con el picor de cada variedad: chile guajillo ancho o dulce (el menos picante); chile guajillo chico (discretamente picante); chile guajillo puya, conocido también como chile guajillo del que pica (el más picante). Todo depende del platillo que se vaya a preparar para la elección del chile. Todos tienen en común la forma triangular alargada y el color rojo intenso; el tamaño varía, pero en general van de los 8 a los 10 centímetros de largo. Utilizados con mayor frecuencia por su color dentro de las cocinas tradicionales, participan como un chile esencial en la preparación de pozoles, menudos y adobos en nuestro país. También forman parte en la elaboración de moles y salsas que acompañan los antojitos; dan color y sabor a chileatoles y salsas para tamales. La producción y el consumo de chiles guajillo se localizan principalmente en las regiones Altiplano Norte (Zacatecas y Durango) y Altiplano Central. El chile costeño está relacionado con el chile guajillo; la variedad también es conocida como chile bandeño. Fresco, es de color verde, de forma cilíndrica o triangular alargada que llega a medir hasta 7 centímetros; cuando se seca, el color va del amarillo al rojo claro y tiene un sabor picante. La producción y el consumo de chiles costeño se localizan principalmente en la Región Pacífico Sur (Guerrero y Oaxaca), donde se aprovecha en caldos, salsas, guisos caldosos y algunos moles. Cabe mencionar que los chiles guajillos son la base de la salsa de la mayoría de las enchiladas, desde las potosinas, las queretanas y sin faltar las placeras michoacanas.
La Voz de Michoacán
