Apenas hace un par de décadas se inició el reconocimiento y la expansión de las diferentes variedades de semillas de la quinoa y hoy en día está de moda por ser considerado uno de los alimentos más sanos que existen. Un ingrediente que cada vez más es empleado en platillos como: sopas, platos fuertes y postres. En 1996, esta semilla fue catalogada por La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación –FAO- (Food and Agriculture Organization, por sus siglas en Inglés),como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana. La NASA también la incluyó dentro del sistema CELLS (en español: Sistema Ecológico de Apoyo de Vida Controlado) para equipar sus cohetes en los viajes espaciales de larga duración, por ser un alimento de composición nutritiva excelente como alternativa para solucionar los problemas de insuficiente ingesta de proteínas. La quinua contiene saponina, que se encuentra en el pericarpio del grano, es un alcaloide ligeramente tóxico que da el sabor amargo, y por tanto, debe ser extraída antes de su comercialización y consumo, el cual se eliminan antes de su venta; en su defecto, ha de lavarse cuidadosamente antes de la cocción para quitarle el sabor amargo. A pesar de estos inconvenientes, son múltiples los usos de la saponina, por su formación elevada de espuma: se puede utilizar en cosmética para shampoo, jabón y pasta dentífrica. También, esta semilla, tiene una textura interesante que puede incrementar el carácter crujiente de casi cualquier receta. Las variedades se clasifican como “amargas” y “dulces” en función de su contenido de saponina, el cual es mucho menor en las variedades dulces. La quinua tiene una textura interesante que puede incrementar el carácter crujiente de casi cualquier receta. La chef Yerika Muñoz, de Astrid y Gastón en la ciudad de México, explica que se trata de un grano andino muy versátil, cuya palabra viene del quechua chisiya mama, que significa grano madre. “A la quínoa se le denomina seudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en la que se encuentran los cereales “tradicionales” como: el trigo, arroz, maíz y avena", explica la chef mexicana. Es importante recalcar que la quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 metros. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Antes de preparar las recetas es importante saber que existen diferentes variedades de quinoa: rosada, roja, naranja, marrón y negra. Las que se encuentran en México son la blanca, negra y roja. Siguiendo estos sencillos pasos que recomienda la chef Yerika no te equivocarás en su excelente preparación. “Es importante no dejar en remojo la semilla, mejor lávalas bajo el chorro de agua para que desaparezca la saponina, sustancia presente en la superficie, la cual es tóxica para nuestro organismo”, aclara la chef. Agrega, que la quinoa se cultiva en los andes sudamericanos desde hace 5 mil años. En Bolivia y Perú, originalmente se preparaba con la harina obtenida de esta semilla: panes, tortas y bizcochos. Al paso del tiempo se ha empleado, cada vez más, su uso en diferentes restaurantes y se utiliza para elaborar risottos, ceviches, sopas, bebidas y postres. También sirve como espesante de guisos y sopas. La quinoa tiene un alto contenido en proteínas, de más de 14 gramos por cada 100, más alto que el trigo y el maíz y según su variedad y su casi 23% de nutrientes lo hacen un tesoro alimentario. A diferencia de otras semillas como el ajonjolí, girasol y linaza es rica en aminoácidos como la lisina, importante para el correcto desarrollo cerebral, arginina e histidina, básicos para el crecimiento durante la infancia. Su índice glucémico es muy bajo, no aumenta los niveles de azúcar en sangre luego de su ingesta, siendo muy apropiado para diabéticos en cantidades moderadas. La fama de este grano es por varias de sus características. Es asimilable, es decir de fácil digestión y sin gluten, un alimento apto para celíacos (personas que padecen trastornos en la absorción del gluten), vegetarianos, veganos y en general para quienes les interese una dieta saludable sin consumo de carne. Su sabor es muy parecido al arroz integral cocido, pero su textura se asemeja al cuscús. Se conserva de manera óptima durante mucho tiempo y sus formas de preparación son muy versátiles.
La Voz de Michoacán
