Ciudad de México.- El Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), Unidad Querétaro, diseñó una tecnología para microencapsulación de vitaminas, minerales, enzimas y aceites esenciales para ofrecer alternativas que permitan la fortificación de los alimentos y la funcionalidad de sus nutrientes adicionados. En entrevista para la Agencia Informativa del Conacyt, el investigador del Cinvestav y asesor de este trabajo, Fernando Martínez Bustos, comentó que la tecnología fue desarrollada por el estudiante Alejandro Cruz Sánchez y está en trámite de patente. Detalló que el proyecto consiste en envolver una sustancia o principio activo en microcápsulas elaboradas a base de almidones para protegerla de condiciones adversas que pudieran degradarla o aminorar sus efectos. “En este trabajo en particular se evaluó la preparación de microcápsulas de ácido fólico y de fumarato ferroso usando almidones de maíz normal y ceroso derivatizados, y se estudiaron sus efectos en las propiedades funcionales de harinas y masas de maíz”, explicó. Dijo que la preparación de microcápsulas incluyó una hidrólisis ácida del almidón, succinatación usando extrusión y preparación de las microcápsulas mediante secado por aspersión, mientras que los almidones hidrolizados fueron solubles y con baja viscosidad. El especialista indicó que fueron seleccionados el ácido fólico y el fumarato ferroso porque, además de ser sustancias muy absorbibles, son nutrientes esenciales, sobre todo para niños y mujeres embarazadas, y que para propósitos del proyecto fueron adicionados a un alimento básico en la dieta de los mexicanos como es la tortilla. Comentó que aunque en el mercado existen algunas harinas nixtamalizadas comerciales para la elaboración de tortillas que, aseguran están adicionadas con vitaminas o minerales, cuando se hacen con estas harinas y son cocidas a temperaturas por arriba de los 200 centígrados, hay una degradación de estos compuestos. “Nosotros probamos estas microcápsulas en harinas nixtamalizadas, tanto en proceso industrial como en el tradicional. Los resultados fueron bastante favorables, no encontramos ninguna degradación en los nutrientes encapsulados ni alteraciones en el sabor o textura de las tortillas”, subrayó. El investigador señaló que para este proceso de microencapsulamiento se requirieron almidones naturales para evitar el uso de polímeros sintéticos, que es una innovación tecnológica que puede utilizarse para otro tipo de alimentos, como son los lácticos. El académico del Cinvestav añadió que también trabajan en la utilización de estos procesos de microencapsulado enfocados en otras industrias, como son las de saborizantes, colorantes, enzimas, minerales y bioinsecticidas.
La Voz de Michoacán
