Infaltables, los frijoles en la gastronomía mexicana

El Universal/La Voz de Michoacán

Ciudad de México. La gastronomía mexicana es de las mejores a nivel mundial debido a la gran riqueza de alimentos y platillos que nos distinguen y uno de los alimentos más populares son los frijoles.

¡Qué sería de los tacos sin sus frijolitos, de cualquier guisado o con puro queso! Los frijoles son una guarnición en la mayoría de nuestros platillos. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) "El frijol representa un cultivo clave en la dieta nacional; el consumo anual per cápita es de 9.9 kg; la producción nacional cubre casi la totalidad de los requerimientos de consumo de los mexicanos".

Conforme con la Revista Digital Universitaria de la UNAM "Son cuatro las especies que se han domesticado y pueden encontrarse en los cultivos: Phaseolus vulgaris, que corresponde al frijol que está con más frecuencia en nuestras mesas; Phaseolus coccineus en la que se ubica el ayocote, Phaseolus lunatus y Phaseolus acutifolius".

En nuestro país existen diferentes tipos de frijol, entre las cuales se encuentran:

• • Frijol ayocote: semilla grande y su interior es blanco, aunque su corteza puede ser de color oscuro. Se utiliza para distintos guisos, como preparados con mole y hojas de aguacate para sazonar.
  • Frijol mantequilla, peruano o amarillo: esta especie de frijol es de los más buscados para cocinar porque es suave y de sabor ligero. Su corteza es amarilla. Puede usarse para distintos platillos desde frijolitos de la olla hasta unas ricas enfrijoladas.
  • Frijol negro: Esta semilla es más dura, es decir, tarda más tiempo en su cocción y son muy famosos en la cocina mexicana porque se preparan con epazote, lo que les da un sabor único. Ideales para caldos o refritos con chorizo.
  • Frijol flor de mayo: También se le conoce como bayo y es otro de los más populares en la gastronomía mexicana por su ligereza. Su corteza puede tener distintos matices, desde amarillo hasta un lila muy tenue. Es utilizado en su mayoría para enfrijoladas y sopas.
  • Frijol pinto o vaquita: Este frijol tiene manchitas en su corteza, de ahí el nombre con el que se le conoce. No es tan suave como el flor de mayo o el peruano, pero tampoco es duro como el negro. Ideal cuando se necesita la semilla entera, que el guiso no se bata, por ejemplo en los arroces.