Francisco Javier Torres / La Voz de Michoacán. De guajolote o de pollo, de codorniz o de iguana, de conejo o de cerdo; hay una infinidad de carnes que pueden dar un sabor y una textura muy original a las más de 30 variedades de mole que se preparan en los rincones de la geografía michoacana, desde los reptiles en la tradición tierra caliente, hasta las aves en la región del oriente, o el pescado en la zona lacustre de Michoacán. El mole es una rica tradición culinaria que se conjuga con una de las festividades más representativas de las tenencias de la capital michoacana, donde la gastronomía, la tradición y la riqueza cultural salen a presumirse en lo que se denomina la Feria del Mole, donde más de 20 variedades de este platillo fueron degustadas por los visitantes y turistas. Rojo, verde, negro o blanco, dulce o picosito, de todas las variedades y sabores heredadas desde la época colonial se recordaron en lo que fue la Sexta Feria del Mole, en la tenencia de Santa María, donde junto a casuelas de barro y cucharas de madera, las amas de casa y sus atuendos típicos de Michoacán, se degustó entre olores marear y suculentos platillos. Desde el miércoles y durante el resto de la semana la tenencia de Santa María es el ir y venir de gente que además de degustar un rico platillo, una torta o unos burritos de mole, se deleitaron con los aromas de las especies utilizadas para preparar esta tradicional comida engendrada como tradición culinaria de bodas, bautizos y otras celebraciones familiares. Así transcurre la Feria del Mole, en un ambiente culinario donde además predominó la mezcla de aromas secos típicos de la comida mexicana, desde el ajonjolí tostado, hasta las salsas preparadas con las semillas de chile previamente doradas, de girasol, de cacao, de cacahuate y de almendras, del aroma inconfundible que emanan los dientes de ajos al ser triturados bajo la mano del molcajete, de pimientas y olores que al ser remolidos en la larga piedra del metate, provocan un fuerte olor, exquisito y repelente a la vez. Una a una cada especie agrega un sabor, una textura y un olor peculiar a estos platillos, muchos de los tostados en el comal y luego martajados o molidos con molcajetes o metates, creaban sabores y aromas fascinantes, de comida típica mexicana. Mientras amas de casa tostaban las semillas, otras más las martajaban en las piedras hechas a manera de mortero; mas de 20 ingredientes para cada receta guardadas secretamente por años ancestrales, que hoy, junto con los vestimentas de las tribus mestizas de antaño, recordaban el ambiente que se debió vivir después de la época colonial, cuando la tradición culinaria estuvo en todo su apogeo y el mole era un platillo de todos los días.
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