Ramón Sánchez Reyna / La Voz de Michoacán Pues ¿qué os pudiera contar señora de los secretos naturales que he descubierto guisando? Veo que un Huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria… Sor Juana Inés de la Cruz En este momento, hablar de Chiles en Nogada en un tema del todo común en nuestro país, se ofrecen en la más modesta fonda, hasta el más refinado restaurante. Hace ya más de 15 años, para fortuna de este manjar, que la cocina mexicana volcó su gusto a este platillo, tan viejo como los moles regionales, cobrando importancia los poblanos y oaxaqueños. Hoy, se sirven Chiles en Nogada desde mediados de julio hasta casi cerrar el año, siempre y cuando haya en el mercado la granada, conocida también como Granada de cordelina (Punica granatum). Puedo decir que una de las riquezas de la cocina nuestra, es el que no únicamente se mantiene viva de generación en generación, como herencia ancestral, sino que también, se cuenta con múltiples testimonios escritos. Referencias de conquistadores peninsulares y viajeros, recetarios conventuales y personales, de estos muy relevante el Recetario de Dominga de Guzmán, (Sanborns-Conaculta, 1996); del periodo virreinal, célebre es el recetario que en uno de sus conventos copió Sor Juana Inés de la Cruz para obsequiarlo a una de sus hermanas (Taller Grafico de Comala, Guadalajara, 2024); el sacerdote jesuita Antonio de León Pinelo, realizó en el siglo XVIII el primer gran estudio sobre el Cacao y el Chocolate, reimpreso en México a fines del siglo pasado: Qvestion Moral. Si el Chocolate qvebranta el ayuno eclesiástico (México, Condumex, 1994). En 1888 vio la luz en París (Librería de Ch. Bouret) el Nuevo cocinero mexicano, en forma de Diccionario (reeditado varias ocasiones por la casa Porrúa), el que contiene algunas variantes de chiles rellenos, pero nada nos dice de los de en Nogada. Para el caso de Michoacán, contamos con un magno trabajo que se publicó en 1896, me refiero al Manual de Cocina Michoacana, de la autoría de la señora Vicenta Torres de Rubio. Se conocía poco, prácticamente entre investigadores del ramo de la gastronomía, pero fue reeditado en tiraje facsimilar en 2004, a iniciativa de la Señora Mayra Coffigny, con estudios introductorios de la etnóloga María Teresa Martínez Peñaloza, Cristina Barros y Marco Buenrostro (Fundación Herdez-Gobierno del Estado de Michoacán-IMC-UMSNH). Aunque no se señala aún en los textos de los investigadores, nada sobre la autoría del Manual, pocos meses después de la aparición de esta reedición, supe –en plática con la Señora María Luisa Arriaga P.- que la autora fue su abuela por línea materna, y por tanto bisabuela de la Chef Lucero Soto, quien en la ciudad de Morelia desde su negocio personal nos ofrece los Chiles en Nogada de temporada. Otro libro, que constituye un monumento a la gastronomía nacional, lo es el de la autoría de Doña Clementina Díaz y de Ovando, historiadora y cronista de la UNAM: Escenarios gastronómicos. Banquetes y convites 1810-1910. (UNAM, II vols., 2011). En los registros de banquetes palaciegos que hemos tenido a vista de ojos, no faltan los múltiples moles y adobos, los platillos de corte europeo, antojos, los pescados, entre los que ha de destacar el michoacano pescado blanco rebozado o en alguna variante de escabeche. Al respecto, el polifacético Salvador Novo en su libro Cocina mexicana o Historia gastronómica de la ciudad de México (Porrúa, varias reediciones), en un apartado: Minutas palaciegas, ofrece el registro de algunos grandes banquetes oficiales, pero no aparecen en los menús los Chiles en Nogada. Comparto algunos fechas y personajes que provocaron dichas comelitonas servidas en Palacio Nacional a: Maximiliano de Habsburgo, el 19 de julio de 1865; Porfirio Díaz, 11 de septiembre de 1910; Manuel Ávila Camacho, 23 de julio de 1946; Miguel Alemán, 3 de marzo de 1947. En cuanto al Chile como elemento primordial en la dieta mexicana, diré que de entre los primeros estudios histórico-antropológicos que se realizaron, podemos enlistar: El placer del Chile de Janet Long Solís et al (Clío, 1998); dos obras fundamentales del chef Ricardo Muñoz Zurita, la primera Los chiles nativos de México (DGE/Equilibrista, 2015), estudio que identifica más de 135 variedades, y el ejemplar se ilustra con 200 fotografías; Los chiles rellenos de México ( UNAM, 1996 y 2001), en el que breves notas preceden al recetario, y desde luego se destacan los Chiles en Nogada. La riqueza en la variante de chiles que se cultivan en México, es un campo inagotable de identificación y estudio. Así por ejemplo, el valle de Queréndaro en las cercanías de Morelia, Michoacán, ofrece el Chile Chilaca que al secar se denomina negro, pero uno muy singular es el Chile Moreliano, al que se le confunde con la Chilaca. Estas dos variantes dan pie al platillo que también hoy se sirve en fondas y restaurantes: Chiles Capones, que se presentan guisados o rellenos. Un platillo poblano elaborado con chile chipotle –seco- o meco, rellenos de carne y/o plátano macho. Vale decir ahora que, en restaurantes de Morelia, Pátzcuaro y otras poblaciones se sirve el Chile Poblano relleno con un tamal de elote, al que en el purepecheo se le denomina Uchepo. Mi familiaridad con Puebla y sus platillos, se debe a que mi padre nació en una familia poblana del bello pueblo de Atlixco, desde donde al amanecer, cuando comienza a rayar el sol, se aprecia el lagrimeo del majestuoso Popocatépetl. Los Chiles en Nogada no son entonces en mi familia paterna una novedad. El hermano menor de mi padre, Florentino Sánchez Leyva, fue un buen cocinero y lo es ahora mi primo Edgar Cruz Sánchez –comunicólogo-, quien ha buscado rescatar algunos saberes familiares de la carnicería, que fue el oficio de los abuelos, por ejemplo la elaboración del Jamón serrano o la Rellena – Soricua o Moronga y desde luego, Los Chiles en Nogada-; entendida de la cocina poblana es también mi prima Maruja Fernández Sánchez, quien hasta hace un par de años tuvo allí en Atlixco su restaurante El Molino. En Morelia, me he deleitado disfrutando los Chiles en Nogada, aquí, allá y acullá, máxime cuando me invitan quienes personalmente los preparan. Me los han invitado a comer en sus hogares, amigas: Lucero Soto –Restaurante LU, Cocina Michoacana-, Ramona Ham, Rosa Martha Leyva, Cuquita Ayala Gamiño y Soco García. Debo aceptar que hay marcas registradas que hacen gala de su buen sazón, en cuanto a Chiles en Nogada, como lo es Sanborns. He disfrutado de dos mesas morelianas presentadas a la manera decimonónica: es decir, presentadas con finas y bellas mantelerías, porcelanas europeas, cristalerías y platería: la mesa de mi amiga Carmen Mayés de Arriaga, siempre bien acompañada al fogón por su cocinera Yola Juárez Aguilar; la segunda, la mesa de María Elena Anguiano, mejor conocida como La Nieves. En las temporadas recientes he comido los Chiles en Nogada que prepara mi amiga historiadora Rosa María Maciel Zárate. No me equivoco si afirmo que son los mejores que al día de hoy he comido en Morelia, porque sigue con cuidado la receta de las llanuras poblanas, es decir no hace uso de crema de leche ni de quesos crema de fábrica como en su mayoría son preparados hoy en día, sino del Queso de cabra. Soy lector permanente de las notas dominicales de Doña Ángeles González Gamio, desde hace tres décadas, Cronista del centro Histórico de la Ciudad de México, quien además de invitarnos y guiarnos por algún espacio cultural de la gran urbe o de alguna latitud de México, siempre nos invita a deleitarnos con algún platillo mexicano. Fue ella quien sugirió comerlos en temporadas recientes en el restaurante del Palacio de Bellas Artes. Y así sucedió: luego de visitar una exposición de arte en ese recinto de mármoles de colores, acompañado de amigos, probamos el suculento Chile en Nogada de la mano del chef Luis Bello Morin. La cronista Gamio advertía dos cosas: “Probará Usted los mejores Chiles en Nogada de México, pero venga preparado porque serán también los más caros que haya comido”, y en efecto: se comprobarían ambas cosas. Sobre los Chiles en Nogada, como en otros platillos mexicanos no hay una versión que sea ley. Su origen transita cargado de leyendas, algunas de ellas consignadas en libros, tal es el caso de: La gula, la gala y la golosina: Comer a la poblana (Fototeca Lorenzo Becerril, 2016), de la pluma de Lilia Martínez y Torres, en el que se incluye una leyenda sobre el posible origen del platillo. Por ello creo que una de las recetas que más se apegan a la tradición de los Chiles en Nogada, que se elaboran y comen en el entorno de San Andrés Calpan, entre la ciudad de Puebla y las faldas del Popocatépetl, es la del Chef Yuri de Gortari Krauss, quien con su compañero Ernesto Escamilla, fueron propietarios de la Escuela de Gastronomía Mexicana. Foto: Ramón Sánchez Reyna ¿Fueron acaso los monjes franciscanos del Convento de Calpan los autores de esta creación de la que en este momento nos ocupamos? ¿O fueron los propios pobladores de esas llanuras frías los que introdujeron con el paso del tiempo el platillo en su dieta? Fuera de Calpan, el platillo puede parecer complicado en su elaboración. Allá al transitar de un poblado a otro y pasar por las rancherías, por todos lados nos encontramos con la oferta de los Chiles en Nogada. Es como si aquí en Michoacán transitamos de Morelia a Uruapan o a Paracho, en cualquier sitio nos ofrecieran Corundas. ¿Dónde radica la particularidad de los Chiles en Nogada de Calpan? que allí en el área rural se cultivan los frutos que dan base al relleno: pera, manzana, durazno y nuez; abundan también los criaderos de cabras y cerdos, luego entonces el queso con el que se ha de hacer la Nogada es el de cabra y ningún otro y además, se guisa con manteca. Y si abundan los criaderos de Gallinas, es lógico que el chile se haga capeado. Pero ya lo dijo el dicho: en gustos se rompen géneros. Al no haber más que decir: “Por ti mi verso se aroma / Puebla en cocina trocada, / con el dulce picadillo de los chiles en nogada”. José Receck Saade. Ramón Sánchez Reyna. Historiador formado en la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Autor de algunos textos sobre historia y arte. En el año 2010 editó el suplemento Voces del Bicentenario en este mismo diario.
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