El Universal / La Voz de Michoacán Ciudad de México. Robustos y amplios en aromas y sabores, los vinos fortificados se cuentan entre los invitados de honor a la mesa decembrina. La riqueza sensorial de estos caldos permite combinarlos con salsas, estofados y todo tipo de preparaciones dulces de temporada. "Los fortificados (también encabezados o generosos) son mostos que se adicionan con alcohol vínico para detener su fermentación y prolongar su tiempo de vida. Son vinos muy concentrados en alcohol, generalmente dulces, que se caracterizan por tener una gran expresión sensorial y versatilidad de acompañamiento", señala Raúl Osorio, sommelier de Acento Culinaria. Madeira, Oporto, Jerez y Marsala forman parte de la categoría. Dependiendo de su región de procedencia, materias primas, método productivo y crianza, cada ejemplar ofrecerá características particulares. El Madeira, por ejemplo, se diferencia del resto de fortificados por su carácter meloso y larga vida. Originario del archipiélago de Madeira, este vino portugués se adiciona con alcohol y se hornea en un proceso denominado "estufagem", que permite preservar más azúcar residual, aumentar el nivel alcohólico y extender su vida útil. "El resultado es un vino con muchísima fruta pasificada, matices de especias y dulzor balanceado. En general posee aromas y gustos que van desde la ciruela pasa y almendras tostadas, hasta caramelo y chocolate. Es, sin duda, el acompañamiento perfecto de quesos de hongo, frutos secos y nueces", detalla Osorio. El Oporto, el ícono de Portugal, es reconocible por su variedad de estilos y aromas de frutas compotadas, azúcar cocida y especias cálidas. Producido en la región del Douro, este fortificado se elabora por medio del "apagamiento" o detención de la fermentación del mosto de uva a través de la adición de aguardiente. Según su forma de envejecimiento, puede catalogarse en dos estilos diferentes: en Ruby o Tawny. El primero se fermenta y después se almacena en tanques de concreto o acero para evitar el proceso oxidativo y conservar su color granate; los vinos envejecen en botella y tienen diferentes grados de dulzor. Por el contrario, los Tawny tienen su crianza en barricas de roble, donde se exponen a la oxidación gradual; con el tiempo toman un color marrón dorado, además de desarrollar aromas y sabores particulares. Sí, también existen ejemplares blancos con todo tipo de estilos y envejecimiento s. "En el Oporto lo que vamos a encontrar es potencia, frutalidad y carácter especiado, así como un volumen de alcohol más elevado, de entre 19 y 22 por ciento. Para el paladar mexicano, al que le gustan los sabores un poquito más fuertes y contundentes, es bien atractivo. Ahora que, si lo que se busca son caldos totalmente dulces, hay que apuntar hacia la denominación Jerez. Los ejemplares dulces, elaborados con uvas Moscatel y Pedro Ximénez, exclusivamente por crianza oxidativa, son grandes opciones", punta al respecto el sommelier Osorio. Sírvelos al punto Contrario a lo que se piensa, los vinos fortificados deben servirse frescos, pero nunca helados, pues las bajas temperaturas pueden inhibir su expresión aromática y gustativa en copa.
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