Oliver Infante Colaborador UVAQ/La Voz de Michoacán Queridos lectores el día de hoy les traigo la interesante leyenda de las enchiladas y es que la historia oficial tiene una inventora única de estas enchiladas, doña Cristina Jalomo (1874-1973). Mujer del municipio de Soledad, entonces un pueblo distante de la ciudad de San Luis, hoy unmunicipio conurbado, el más grande. Según cuentan varios reportajes periodísticos, doña Cristina produjo la masa propia de estas enchiladas por casualidad, cuando en el molino del lugar se le contaminó la masa de nixtamal con los chiles molidos. Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas. Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles, un poco de crema encima y ya están, las enchiladas potosinas, entendiendo en este caso el concepto de “potosino” como un distintivo específico de la ciudad de San Luis Potosí pero no del estado político entero que hoy lleva ese nombre. De hecho, son potosinas de Soledad, y gracias a ellas comenzó a ser más y más visitado los fines de semana por la gente de la ciudad, ir a probar esas enchiladas que doña Cristina un día comenzó a vender en la plaza del entonces pueblito los domingos y días de fiesta. Ya que después de conquistar el gusto de su familia entera, esta receta de la señora Cristina Jalomo sedujo el gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene y el lugar historiográfico que ocupa, en tanto la primera persona documentada como “inventora” de esta enchiladas. Unas enchiladas muy especiales. No son tortillas o tacos bañados en salsa de chile, son unas quesadillas hechas con masa enchilada. Enchiladas donde el chile está en la masa de la tortilla misma, lo que les da un sabor en realidad propio, muy sutil y refinado. Razón de nuestro interés por ellas. Actualmente ya es la tercera generación las que mantienen el sabor y la tradición de las auténticas enchiladas potosinas. Así es que si visitas San Luis Potosí no te olvides de pasar por el Municipio de Soledad para probar las auténticas Enchiladas Potosinas. LA RECETA Una receta elaborada, pero que bien vale la pena hacerla. Para la masa 200 gr. Chile ancho ligeramente asados y desvenados 3 dientes de ajo enteros Sal al gusto 1.5 kg de masa fresca Para el relleno 1/2 taza de cebolla picada 1 litro de agua 10 tomatillos verdes Chiles serranos al gusto 2 tazas de queso añejo Preparar la masa Se mojan los chiles en agua durante 20 min. y se escurren, conservando el agua. Aparte se muelen los chiles con el ajo, sal y el agua del remojo. Todo esto se mezcla con la masa y se amasa, se hacen testales – pequeñas bolitas -, y se dejan reposar. Preparar el relleno Se hierve el agua y se agregan los tomatillos, ajo y chiles junto con la cebolla; se cocina unos 25 min, se escurre el agua y se conserva. Se pica el cilantro, se muelen tres dientes de ajo, se agrega sal y junto con los materiales que se hirvieron, se muelen a fin de que quede una salsa espesa que se hierve, en ese momento se agrega el queso añejo desmenuzado y se retira. Para la enchilada: Las bolitas de masa se hacen tortillas, se ponen al comal y se les pone una cucharada de relleno; se dobla para que quede como una quesadilla. Posteriormente se fríen en manteca de cerdo y se sirven adornadas con queso y cebolla finamente picada.
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