Por: Chef Oliver Infante Lara Llegó el verano lector y con ello se antoja un buen ceviche con fruta de temporada como el mango, es por ello que te traigo una receta para chuparse los dedos pero antes te cuento el origen del nombre ¿te lo habías preguntado? Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación. Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”. Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos. Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa “Tapada Limeña”. Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían “es como un Sebo” con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de “SEBICHE” y después “SEVICHE”. Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o “De levanta muertos”. Se dice que el nombre viene del concepto de “CEBO” “Para atrapar a los hombres” o “Pólvora con el que se ceba su arma de fuego” y este muy especial “Cebo” con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que “Cebiche”. El historiador Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de “Seviche” es muy antiguo y viene de la palabra “Viche” que quiere decir tierno en la antigua lengua “Chibcha” que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado). Ceviche de verano: Ingredientes: 2 filetes de pescado (puedes usar tilapia, mero o lenguado) 1/2 taza de jugo de limón ½ taza de jugo de naranja 1/4 taza de cebolla morada 1/4 taza de pepino 1/2 taza de jitomate picado 1/4 taza de chile verde fresco 1 pz de mango petacón 2 cucharadas de sal 1 cda de pimienta recién molida 4 cucharadas de aceite de oliva 1 paq. De tostadas o totopos Elaboración: Para hacer ceviche de pescado, comienza por cortar el pescado en cubos. Coloca todo el pescado en un recipiente y agrega sal a gusto y también 3/4 taza de jugo de limón, mezcla todo. Deja reposar durante 2 horas, revolviendo de vez en cuando. Corta los vegetales y fruta en cubos pequeños. Mezcla en un recipiente mediano, agrega el jugo de limón que resta el jugo de naranja y mezcla. Llena un recipiente con agua y úsala para enjuagar el pescado que tenías en la nevera. Mezcla todo. Sal, pimenta y sirve acompañado con totopos o tostadas.
La Voz de Michoacán
