Claudia Luna Palencia Son vasos comunicantes. El año pasado el chef mexicano, David Quevedo, ganó el concurso mundial de la mejor tapa con su exquisito chile ceremonial, un bocado de Historia que el guanajuatense decidió hilar a base de rescatar tradiciones chichimecas y otomíes convertidas en el placer de una tapa celestial. Este año, nuevamente en Valladolid, España, se celebra la edición internacional a la que han acudido 16 participantes para medir sus artes culinarias en el VI Campeonato Mundial de la Tapa. Se trata de una competición que viene sumando nombres de chefs que inclusive han ganado concursos televisivos al estilo de Top Chef y hasta acumulan otros premios nacionales e internacionales. Valladolid presume de una belleza singular, prueba de su pasado de grandeza real, porque fungió como sede de la Corte castellana y entre 1601 y 1606, fue capital del Imperio español. Y guarda enormes lazos históricos con la antigua Valladolid, hoy conocida como Morelia una ciudad majestuosa de cantera rosa que es capital de Michoacán. Ambas ciudades llevan tiempo hermanadas, lo mismo se ha hecho en el caso de Valladolid, en Yucatán. Precisamente este año, un yucateco ha llegado a España para defender el campeonato obtenido en 2021, se trata del joven chef, Carlos René Chuc, con su tapa sincretismo zac mutul. Y también, como lo hizo Quevedo en su momento teje lazos indígenas con costumbres ancestrales. Zac Mutul fue un sacerdote nacido en el Mayab en el siglo XI y fue el fundador de Motul. En un previo del evento he podido hablar con Chuc –nació en Hunucma cerca de Mérida– quien se desempeña como chef ejecutivo en el Hotel Antelar ubicado en la capital yucateca. Chuc creció entre las raíces de una cultura tan rica como la Maya y desde los veinte años de edad empezó a adquirir conocimientos, habilidades y a formarse en restaurantes. Se manifiesta como un joven muy interesado en conocer los sabores de México porque como bien lo explica, el país azteca tiene infinidad de sabores en cada región y muchas veces la gente no los conoce todos. Partiendo de un universo de ingredientes tan diversos. El joven chef que ha llegado muy ilusionado por ganar este VI Campeonato confesó que se inspiró en un huevo motuleño para elaborar una tapa con la que espera conquistar el paladar de los jueces. El zac mutul es una combinación de sabores yucatecos y españoles. Chuc le ha dado su toque con el corazón y con esa creación venció en un concurso nacional a otros 25 chefs. ¿Qué contiene? Su elemento estrella es la hoja de la chaya, una espinaca maya, a la que cuenta la tradición indígena hay que pedirle permiso para poder cortarla para que sus hojas no espinen. También lleva plátano macho, huevo de codorniz, alubias, jamón serrano, queso y chile. “Mi tapa lleva una tortilla quemada pulverizada que se utiliza mucho en la preparación del relleno negro. Hace tiempo mi abuelo me platicaba que la combinaban con el pozole para la digestión”, me dijo. La tapa de René Chuc no es tampoco una mera mezcla de ingredientes y de sabores. También es tradición, es cultura, es historia de ayer y de hoy, es un canto profundo de ritos que han pasado de generación tras generación. Quevedo le ha enseñado el camino. A colación Hay dos chefs más que han llegado a esta competición mundial con una tapa mexicana: se trata del español, Alejandro San José, dueño del Habanero Taquería que aquí en España tiene un éxito rotundo. Su tapa es un salbut criollo. San José ya viene de ganar el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2021 y ahora quiere conquistar el trofeo mundial. Tiene una trayectoria interesante porque pasó tiempo entre fogones en tierras aztecas y llegó a trabajar para Quintonil en Ciudad de México; para Alcalde en Guadalajara y en Mérida, estuvo en el restaurante Ixi`im. Luego está el británico, James Russell Kirkwood, con su tapa mar y montaña; se trata de un taco de cochinillo con alioli de yuzu, gamba y glaseado de miso al Pedro Xímenez. El miércoles 9 de noviembre, el jurado formado por destacadas personalidades de la gastronomía –muchos con estrellas Michelín y una serie de galardones a cuestas– anunciarán al ganador de esta justa gastronómica que, además, es un deleite visual por la delicadeza y creatividad misma de la presentación de cada tapa. En un bocado se combinan más que sabores, la creatividad y también las raíces. @claudialunapale
La Voz de Michoacán
