Ciudad de México.- Además de ser un producto rico en minerales, aminoácidos, enzimas y vitamina C, el pulque es una rica fuente de bacterias con potencial probiótico que ayuda a inhibir organismos patógenos causantes de enfermedades gastrointestinales. Por ello, estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) utilizaron esa bebida para elaborar un merengue que incida en el cuidado de la salud. Rodrigo Emmanuel Arroyo González, Daniel Dorado Guido, Juan Carlos González Díaz y Fernando González Ramírez son los autores del postre que ayuda a eliminar microorganismos como Escherichia coli y del tipo Enterobacterias que causan infecciones diarreicas. En un comunicado, Arroyo González explicó que las propiedades del postre, elaborado por los alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) se sustenta en resultados de estudios científicos en torno a las propiedades probióticas del pulque, efectuados desde hace varios años por la investigadora de ese plantel, Yadira Rivera Espinoza. Los pasantes de Ingeniería Bioquímica mencionaron que el pulque también contiene microorganismos probióticos que producen una enzima conocida como sal biliar hidrolasa, la cual se presume que contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre, por lo que el merengue podría incidir favorablemente en la salud de personas con problemas cardiovasculares. Señalaron que para definir a qué producto agregarían el pulque, llevaron a cabo un estudio estadístico sobre el consumo de dulces tradicionales mexicanos y determinaron que el merengue es la golosina de mayor preferencia. El pulque tiene un importante contenido en azúcares complejos que le otorgan cierta viscosidad, propiedad que aprovecharon los jóvenes politécnicos para mejorar la estabilidad del producto, el cual no contiene grasas ni colesterol, porque únicamente se elabora con clara de huevo batida y azúcar. En el proceso de elaboración de la golosina se evapora el etanol, por ello es un producto que pueden consumir personas de todas las edades, incluidos los niños. El estudiante mencionó que los merengues son golosinas ligeras, una vez elaborados se pueden usar como relleno de pasteles y prepararse para que su consistencia sea blanda o dura. Los estudiantes politécnicos elaboraron el postre en sus dos presentaciones, una horneada y la otra suave. Más adelante, tienen interés en comercializar su producto en un mercado enfocado a jóvenes y a personas con problemas cardiovasculares, principalmente. Además pretenden crear alianza con alguna empresa de repostería para que el merengue blando pueda utilizarse como cubierta en pasteles de consumo individual (cup cakes) o en pays y, de esa manera, diversificar el consumo de alimentos fermentados que brindan beneficios a la salud, como el pulque.
La Voz de Michoacán
