Marcela Briz y los fuegos de la cocina mexicana

Yazmin Espinoza

Marcela Briz no sólo ha sabido mantener viva la tradición culinaria mexicana El Cardenal, uno de los restaurantes más emblemáticos del país, sino que también ha defendido la gastronomía como un espacio de identidad, memoria, política y resistencia. Politóloga de formación y cocinera por herencia, Briz entiende que detrás de cada platillo hay una historia colectiva que merece ser contada, protegida y transmitida.

En esta conversación con Intermedio, habla sobre el valor actual de la cocina tradicional mexicana, su conexión con la diplomacia y las políticas públicas, los retos de preservar lo auténtico y las oportunidades que hoy ofrece la gastronomía para repensarnos como sociedad.

¿Qué significa para usted la cocina tradicional mexicana hoy, en este momento del país y del mundo?

La cocina mexicana, para mí, representa una de las expresiones más importantes de nuestra identidad. Es un reflejo profundo de lo que somos como mexicanos. En este momento histórico, tanto en México como en el mundo, la gastronomía puede jugar un papel muy poderoso no solo como tradición cultural, sino como herramienta de diálogo y desarrollo.

Acabo de participar en un evento sobre diplomacia gastronómica y me pareció un tema fascinante, porque permite visibilizar todo aquello que como país podemos compartir con el mundo en un momento en que nuestro mercado interno está deprimido. Tenemos entonces la posibilidad de atraer a un público externo para mostrarles nuestra gastronomía que es profundamente variada, rica y ligada con muchas tradiciones. Creo que en el momento actual el revalorar y ofrecer nuestra gastronomía al mundo nos puede ayudar en una gran cantidad de cosas, sobre todo en el aspecto turístico y económico.

¿Cómo se cruza su formación como politóloga con su trabajo en la gastronomía?

He vivido siempre en medio de la cocina. Desde niña estuve rodeada de gastronomía porque mis padres se dedicaban profesionalmente a ella. Mi padre era originario de una región cercana a la meseta purépecha, y mi madre de la Huasteca veracruzana. En ambas zonas hay una cultura culinaria profundamente viva, y yo la fui absorbiendo desde pequeña, no solo como una costumbre doméstica, sino como una práctica cotidiana vinculada al trabajo y a la vida misma.

Mis hermanos y yo crecimos literalmente en un restaurante, ese era nuestro espacio natural. Con mi profesión, que es la ciencia política, sentía que de repente me dividía, que me alejaba y ahora, más que nunca siento que más que alejarme, me une a la gastronomía en virtud de que esta tiene que ver con muchas especialidades y una de ellas muy importante es la posibilidad de desarrollar políticas públicas en beneficio de la conservación de nuestra gastronomía y del logro de recuperar nuestras tradiciones que se pueden ver influenciadas por culturas externas

En un mundo donde la alimentación está cada vez más determinada por grandes empresas transnacionales que deciden qué se produce, cómo se produce, y qué se consume, la ciencia política me ha dado herramientas para analizar cómo estas estructuras afectan no solo nuestra cultura gastronómica, sino también nuestra salud y nuestra soberanía alimentaria. Hoy sé que mi papel en la cocina no se limita a la preparación de alimentos. También se trata de defender una cultura, de proponer políticas para proteger nuestras tradiciones, de pensar cómo garantizar el acceso a una alimentación digna y saludable.

Su labor va más allá del restaurante: ha impulsado iniciativas culturales, es parte de academias gastronómicas y patronatos.

¿Qué espacios considera clave hoy para seguir salvaguardando nuestra cocina?

Uno de los espacios fundamentales, sin duda, es la agricultura. Es esencial garantizar que nuestros ingredientes originarios se sigan cultivando como debe ser. Otro espacio clave es el de los restaurantes. Cada vez se cocina menos en casa, se come más fuera, lo que convierte a los establecimientos en espacios de enorme influencia cultural. Por eso, quienes nos dedicamos a la restauración debemos asumir una responsabilidad social para la defensa de nuestra gastronomía.

Además, creo que el gobierno tiene un papel crucial. Es urgente inculcar en las nuevas generaciones el valor de nuestra comida tradicional. Desde que la UNESCO reconoció a la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, se ha avanzado, pero no lo suficiente. Algunos países han desarrollado estrategias muy sólidas para cuidar y proyectar su cocina. México, y especialmente Michoacán, que fue el modelo para el expediente de la UNESCO, debe seguir al frente de ese esfuerzo. No podemos dar tregua: tenemos que seguir defendiendo y poniendo en valor nuestra cocina.

¿Cuál ha sido el reto más grande de mantener viva una institución como El Cardenal sin que pierda su esencia?

Uno de los mayores retos ha sido mantenernos fieles a los procesos originales de la cocina mexicana. Otro desafío importante ha sido garantizar insumos de calidad, sin encarecerlos, para que nuestros platillos sigan siendo accesibles al público. En El Cardenal creemos firmemente que ese es el camino para honrar nuestra cocina.

¿Qué le diría a los jóvenes que quieren dedicarse a la gastronomía, pero desde una perspectiva cultural o histórica, no sólo comercial?

Les diría que la que la gastronomía implica muchos ámbitos del conocimiento. Que la gastronomía no solamente estamos hablando de la alimentación, estamos hablando de lo que comemos, cómo lo comemos y todos estos aspectos entre en lo que estamos acostumbrados a comer y cómo estamos acostumbrados a comerlo tiene que ver con una infinidad de especialidades que son parte inseparable de nuestra cultura.

¿Nos comparte una comida que para usted contenga una historia, un recuerdo o un vínculo especial?

Podría mencionar muchas, pero una muy especial para mí es la olla podrida michoacana. Es un platillo festivo, abundante, profundamente ligado a mi infancia. Viví en Michoacán y, desde muy pequeña, pedía que me lo prepararan cada año para mi cumpleaños. Lo cocinaba una persona originaria de Ario de Rosales.

Sus favoritos

¿Ingrediente que nunca falta en su cocina?

El jitomate, es básico.

¿Dulce o salado?

Depende de la ocasión, pero me inclino más hacia lo salado.

¿El sabor que mejor define a México?

Los moles. Son una expresión bellísima de nuestra cocina. Hay moles en todo el país, y cada uno tiene una personalidad única.