Juan Carlos Huante / La Voz de Michoacán Morelia, Michoacán. Tardías, pero llegaron las lluvias, tiempo propicio para que crezca el pasto verde en los campos de Cotija y otros municipios de la región; así las vacas consumen alimento cien por ciento natural y, en consecuencia, producen leche de calidad. Entonces es la hora de poner manos a la obra en las artesanales cavas para elaborar el tradicional, auténtico y reconocido mundialmente queso Cotija. Si bien este producto ha trascendido fronteras, como haber ganado en 2006 el premio al mejor queso extranjero en Cremona, Italia, su mayor consumo es local y regional, además de que es de temporada. Recientemente Cotija recibió el nombramiento de Pueblo Mágico, el décimo de Michoacán, y en el evento de entrega del documento oficial, el gobernador de Michoacán, Alfredo Ramírez Bedolla consideró que no basta con tener esta distinción, ya que se necesita un producto turístico que atraiga visitantes, por lo que se comprometió a poner en marcha la Ruta del Queso. ¿CÓMO ES EL ESTRICTO PROCESO DE ELABORACIÓN? No se compra leche, tampoco se utiliza alimento procesado o suplementos para alimentar a las vacas y, sobre todo, el proceso de elaboración es en tiempo de lluvias, refiere Crescencio Barajas Chávez, reconocido productor de este alimento. El queso de la seca no es queso Cotija, porque se deshidrata la leche, el queso, y la gente da pastura para que la vaca eleve (cantidad) del producto y no sale el queso original”.Crescencio Barajas Chávez, productor. Crescencio Barajas Chávez, productor de queso Cotija. Don Crescencio detalla el proceso artesanal para que salga un producto auténtico: El ganado debe ser criollo, no del que es exclusivamente lechero; se requieren vacas que den de 7 a ocho litros diarios de leche, no 20 litros. ¿Por qué ganado criollo?, el productor revela la clave: porque la ubre es más estrecha y proporciona leche de mayor calidad. Una vez que el ganado se ha alimentado lo suficiente, está listo para la ordeña de leche, la que posteriormente se cuaja con Cuamex, antes los campesinos lo hacían de la misma vaca, dice Barajas Chávez. Después del cuajo se ralla o quiebra la leche para que se vaya asentando y este proceso se realiza hasta que se produce el queso por la tarde. Otras de las condiciones para que se produzca genuino queso Cotija son la temperatura con la que cuenta la región, los minerales que tiene el pasto y la altura sobre el nivel del mar. La producción termina en noviembre y un kilo se llega a vender en la Feria del Queso, en diciembre, hasta en 300 pesos. El queso Cotija se acompaña con mezcal o tequila, recomienda Crescencio Barajas Chávez. No obstante la indiscutible calidad del queso Cotija, don Crescencio señala problemáticas que enfrenta el sector productor, como caminos retirados, en mal estado, muchas ordeñas no tienen los servicios necesarios; por eso pide la atención del gobierno para mejorar los talleres y estar más cercano de los productores para ver lo que necesitan. Sobre el tema de infraestructura carretera, el mandatario estatal también se comprometió a que en diciembre, para cuando se realice la Feria del Queso, deben estar rehabilitados los tramos Tocumbo-Cotija, Cotija-Jaripo y hasta Villamar, “porque necesitamos carretera para llegar al Pueblo Mágico”, dijo.
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